Gâteau fruits rouges/fruits de la passion/noix de coco/chocolat blanc

13 décembre 2016

Gâteau fruits rouges/fruits de la passion/noix de coco/chocolat blanc

Ce gâteau est à réaliser la veille.

Ingrédients :

Pour le croustillant coco :

* 35 g de noix de coco en poudre

* 40 g de feuillantine (crêpe dentelle concassée)

* 100 g de chocolat blanc dessert

Pour l'insert aux fruits rouges :

* 75 g de fruits rouges

* 3 g de jus de citron

* 20 g de sucre

* 1/2 feuille de gélatine

Pour le crémeux aux fruits de la passion :

* 100 g de jus de fruits de la passion

* 15 g de sucre

* 2 jaunes d'oeufs moyens

* 6 g de maïzena

* 30 g de beurre

* 1 fruit de la passion bien mûre (il faut que la coque soit toute "fripée")

Pour la mousse de fruits rouges :

* 450 g de fruits rouges surgelés

* 1 càs de confiture aux fruits rouges

* 4 feuilles de gélatine

* 240 g de crème entière liquide très froide

Pour le glaçage au chocolat blanc :

* 75 g d'eau

* 100 g de sucre

* 1 cuillère à soupe de miel

* 5 feuilles de gélatine

* 100 g de lait concentré entier non sucré

* 150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

* Du colorant gel rouge wilton

*Pailettes alimentaires blanches

Réalisation de l'insert aux fruits rouges :

1/ Prélever les 75 g de fruits rouges dans le sac de fruits congelés et les déposer dans une casserole sur feu doux.

Ajouter le sucre et le jus de citron

2/ Ramollir la gélatine dans le l'eau froide puis l'essorer et la déposer avec le mélange aux fruits.

3/ Mixer grossièrement afin de garder des petits morceaux puis passer au chinois.

4/ Couler dans le moule choisi, filmer au contact et réserver au congélateur jusqu'à ce que ça se soit figer.

Préparation du croustillant à la noix de coco :

1/ Torréfier la noix de coco environ 15 minutes à 180° C jusqu'à obtenir une belle coloration blonde.

2/ Déposer le chocolat dans un bol et le faire fondre au micro ondes 30 secondes par 30 secondes jusqu'à obtenir un beau chocolat brillant le onctueux.

3/ Réduire grossièrement les crêpes dentelles en miettes et les mélanger délicatement au chocolat fondu et à la noix de coco torréfiée.

3/ Déposer le mélange dans un moule de la même taille que le moule utilisé pour l'insert, filmer au contact et réserver au congélateur jusqu'à ce que ça soit complètement dur.

Remarque : j'ai fait un "biscuit" beaucoup trop épais donc trop dur à la découpe et à croquer... Il ne faut pas excéder le 3 mm d'épais grand maximum!

Réalisation du crémeux à la passion :

1/ Verser le jus de fruits de la passion et la pulpe du fruit dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu'à ébullition.

2/ Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena et mélanger.

3/ Verser sur l'appareil aux oeufs le jus de fruits chaud, fouetter et remettre le tout dans la casserole à feu doux et jusqu'à épaississement (même principe qu'une crème pâtissière).

4/ Ajouter le beurre en morceaux en plusieurs fois.

5/ Une fois le mélanger épaissit, mixer au mixer plongeant, passer au chinois (si vous ne souhaitez pas garder les grains de fruit de la passion) et verser dans un moule identique au précédent.

6/ Filmer au contact et direction congélateur jusqu'à ce que ça se soit durci.

Réalisation de la mousse aux fruits rouges :

1/ Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2/ Verser les fruits congelés et la confiture dans une casserole sur feu doux et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

3/ Mixer au mixer plongeant et filtrer au chinois. Laisser refroidir la purée de fruits avant de la mélanger à la crème.

4/ Monter la crème liquide en chantilly.

5/ Une fois la purée de fruits entièrement refroidie, l'ajouter en plusieurs fois à la chantilly.

Montage du gâteau :

1/ Filmer l'interieur du moule et déposer une couche de mousse de fruits rouges.

2/ Déposer le crémeux aux fruits de la passion puis l'insert de fruits rouges.

3/ Re-couche de mousse aux fruits rouges puis terminer par le croustillant à la noix de coco.

Filmer au contact et mettre au congélateur au minimum pour 3 heurs afin que l'ensemble se lie.

Réalisation du glaçage au chocolat blanc et lait concentré :

1/ Déposer la gélatine dans de l'eau froide et la laisser se ramollir.

2/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le miel et le colorant.

3/ Ajouter le chocolat préalablement haché puis le lait concentré.

3/ Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser un peu refroidir.

4/ Sortir le gâteau congelé, le placer sur une grille et couler le glaçage dessus.

J'ai couler trois couches glaçage en versant une première fois tout le glaçage sur le gâteau puis j'ai récupéré le surplus et renouveler l'opération deux fois pour obtenir un joli rendu.