Tout savoir sur La pâte à sucre
Tout ce qu'il faut savoir sur La pâte à sucre
Sommaire :
1/ Définition de la pâte à sucre.
2/ Conservation de la pâte à sucre.
3/ Le matériel adéquat pour travailler la pâte à sucre.
4/ Quels gâteaux réaliser pour les couvrir de pâte à sucre ?
5/ Quelle garniture pour le gâteau ?
6/ Comment étaler sa pâte à sucre ?
7/ Comment faire adhérer sa pâte à sucre sur le gâteau ?
8/ Comment recouvrir son gâteau avec de la pâte à sucre ?
9/ Comment décorer son gâteau ?
10/ Comment conserver un gâteau recouvert de pâte à sucre ?
11/ Comment transporter un gâteau recouvert de pâte à sucre ?
1/ Définition :
Mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide.
Elle sert à la décoration des pâtisseries : gâteaux, pièces montées, cupcakes, biscuits…
2/ Conservation de la pâte à sucre
Pour une pâte à sucre toute prête dont le paquet n’est pas encore ouvert, conserver la à l’abri de la lumière dans un endroit sec. Dans ces conditions, la durée de conservation sera de plusieurs mois (selon la date limite d’utilisation optimale indiquée sur l'emballage).
Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film étirable et mettez la dans une boîte hermétique.
Il faudra ensuite la stocker à l’abri de la lumière, dans un endroit sec, mais Surtout Pas au frigo ni au congélateur, car la pâte à sucre ne supporte pas le froid, ni l’humidité et deviendra dure comme de la pierre. Dans ces conditions, vous pourrez conserver votre pâte à sucre jusqu’à 2 mois.
3/ Le matériel à utiliser
* Pâte à sucre :
Soit vous la réalisée vous même :
- 1ère recette : 55ml d'eau, 450 g de marshmallow (blancs pour une pâte blanche sinon si les marshmallow sont de couleurs, la pâte sera identique) et 900 g de sucre glace. Vous pouvez colorer votre pâte mais uniquement avec des colorants en poudre ou gel pour ne pas dénaturer la composition de la recette.
- 2ème recette : pour 250g de pâte à sucre : 1/2 blanc d'oeuf, 250 g de sucre glace et 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (ou 1 cuillère à soupe de miel). Pour colorer la pâte utiliser des colorants alimentaires en poudre ou gel et non liquides pour ne pas modifier la composition de la recette.
Il existe de nombreuses marques de pâte à sucre (féerie cake, renshaw, funcakes, pastisdecors, wilton, satin ice, vahiné, scrap cooking...).
* Rouleau anti adhérant : pour travailler la pâte à sucre, il faut absolument avoir un rouleau qui n'accroche pas la matière contrairement au rouleau en bois. Certains rouleaux possèdent des anneaux (2ème photo anneaux roses) pour abaisser la pâte à la bonne épaisseur.
Il y a également des rouleaux avec des effets afin d'incruster des motifs dans votre pâte à sucre.
* Une toile ou tapis en silicone : très utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail. Et si elle est imprimée, vous aurez les repères nécessaires pour mesurer les dimensions ou la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin. C'est un produit qui peut vous faire gagner du temps car vous n'aurez pas à décoller la pâte à sucre à la spatule si elle accroche.
* La roulette ou couteau à pâte à sucre : idéal pour réaliser des découpes nettes mais pas indispensable si vous avez un couteau pointu qui coupe très bien.
* Pinceaux alimentaires : pour ceux qui veulent faire des décorations minutieuses. Pinceau à pointe ronde pour dessiner des lignes et des points, pinceau à pointe carrée pour peindre l'interieur des broderies réalisées en glaçage ou douilles et pinceau à pointe effilée pour peindre des motifs à main levée.
Tous ces pinceaux serviront egalement à appliquer de la peinture alimentaire sur vos pâtes à sucre.
* Emportes pièces : très pratiques pour une décoration qui donnera beaucoup d'effets sans pour autant être une pro de la pâte à sucre.
* Batonnets de décoration : Ils servent à faire des effets dans la pâte à sucre et à la façonner.
4/ Quels gâteaux réaliser pour les couvrir de pâte à sucre ?
Pour réaliser un gâteau en pâte à sucre, vous devez choisir la bonne recette pour votre gâteau. La pâte à sucre craint l’humidité et peut être lourde.
Il est préférable d’éviter une base de gâteau trop humide (fraisier, bavarois) ou trop légère (mousses).
Choisissez un gâteau au yaourt ou un gâteau au chocolat, avec une surface plus solide qui supportera le poids de la pâte à sucre.
5/ Quelle garniture pour mon gâteau ?
Pour garnir vos gâteaux, vous avez un large choix : crème au beurre, pâte à tartiner, les ganaches (ganache aux chocolats, aux fruits…), lemon curd (crème au citron), crème de Spéculoos, purées de fruits épaissies ou encore les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, abricots, poires…). Il faut choisir quelque chose qui se conserve bien à température ambiante vu que la pâte à sucre ne supporte pas le froid.
La pâte à sucre doit toujours être en contact direct avec un corps gras ou sucré. En aucun cas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes pâtissières, qui sont beaucoup trop humides et qui feront fondre la pâte à sucre.
Si vous souhaitez mettre une mousse de fruits, il faut absolument la gélifier avec de la gélatine et faire en sorte qu'elle ne soit pas en contact avec la pâte à sucre.
6/ Comment étaler la pâte à sucre ?
Afin d’éviter que la pâte à sucre ne colle sur votre plan de travail, saupoudrer le ainsi que votre rouleau anti-adhésif de sucre glace.
Malaxez la pâte à sucre pour la ramollir et faciliter son façonnage.
Une fois qu’elle est parfaitement souple, vous pourrez l’étaler à l’aide de votre rouleau anti-adhésif (surtout pas de rouleau en bois car cela accroche beaucoup trop) pour obtenir un disque de pâte relativement fin (3mm d'épaisseur maximum et pas moins de 1 mm sinon elle craquellera de partout et sera impossible à travailler).
Conseil : étalez votre pâte à sucre que d’un seul côté. Il ne faut pas la retourner pour faciliter son travail. Si vous utilisez une pâte à sucre de couleur, vous conservez alors un côté parfait sans trace de sucre glace.
7/ Comment faire adhérer la pâte à sucre ?
Si vous posez directement la pâte à sucre sur votre gâteau, elle risque de ne pas tenir suffisamment en place. Il convient de recouvrir votre gâteau d’une garniture spécifique qui va la faire adhérer : confiture (sans morceau), pâte à tartiner, crème au beurre, ganache au chocolat.
8/ Comment recouvrir le gâteau avec la pâte à sucre ?
Une fois la garniture bien étalée et la pâte à sucre étalée, enroulez la autour du rouleau et apposez-la sur le gâteau (comme sur la photo).
Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis repères ou utiliser cette méthode : multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l’ajouter au diamètre du gâteau. Par sécurité, ajoutez 2 cm supplémentaires.
Avec vos mains, lissez bien les bords pour recouvrir totalement le gâteau. Vous pouvez vous aider d’un lisseur pour donner un aspect uniforme et impeccable.
Ne reste plus qu’à découper le surplus de pâte à sucre à l'aide d'un couteau pointu SANS dent ou d'une roulette spéciale pâte à sucre.
9/ Comment décorer son gâteau ?
Laisser libre cours à votre imagination. Le tout est de s'amuser et de faire ce qu'il vous plaît. Vous pouvez réaliser un gâteau suivant une thématique (Noël, un dessin animé, un loisir, ou un code couleur...) ou bien faire un gâteau selon les goûts de la personne pour qui vous le faite. N'hésitez pas a regarder sur internet il y a des milliers d'idées rien qu'en tapant "gâteau en pâte à sucre". Pour décorer votre gâteau, vous pouvez utiliser de la pâte a sucre de couleurs variées ou même des sujets en sucre (perles, fleurs, ....).
Les décorations en pâte à sucre peuvent se préparer à l'avance. En revanche plus elle seront prêtes à l'avance plus elles seront dures. Si vous souhaitez gagner du temps pour le jour J, l'idéal est de les préparer 2-3 jours avant.
10/ Comment conserver un gâteau recouvert de pâte à sucre ?
Si vous ne souhaitez pas être débordé le jour J par la préparation de votre gâteau, vous pouvez tout simplement le préparer la veille du jour où vous le servirez et conservez-le au réfrigérateur.
Vous pourrez le recouvrir et ajouter les décorations en pâte à sucre le jour J.
L'autre possibilité, est de faire votre gâteau, de le couvrir de pâte à sucre et de le garder à l’abri de la lumière et de l’humidité. Pour le conserver, il faudra le mettre sous cloche ou dans une boîte hermétique, dans un endroit frais sans courant d’air et non aéré (l’idéal serait une température en dessous de 10°C – surtout pas à température ambiante – pour les gâteaux contenant des ingrédients périssables comme la crème pâtissière, ...). Cette solution est possible pour conserver un gâteau une nuit.
11/ Comment transporter un gâteau recouvert de pâte à sucre ?
Placez votre gâteau sur un joli plat adapté à la taille et à la forme de votre gâteau (si gâteau rond plat rond, si carré plat carré...).
Ensuite recouvrez votre gâteau de papier aluminium sans qu'il ne touche vos décorations pour ne pas les abîmer. L'idéal est de faire "un dôme" ou pyramide. Une fois bien recouvert placer votre plat dans une boite ou un carton et caler le bien à l'interieur pour ne pas que le plat bouge.
Il faudra ensuite poser la boite ou carton à plat et bien calé dans la voiture pour ne pas qu’il bouge pendant le trajet.
Surtout ne mettez pas de chauffage et si votre trajet à lieu en été mettez la climatisation.
Le seul conseil s'est de vous amuser, de laisser votre imagination s'exprimer!
source cerfdellier
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